食べ物ネタはめったにやりませんが、きょうは、白身もぷよぷよの超半熟玉子を作ってみようとしました。
沸騰したお湯に玉子を入れてから、6分間茹でれば、白身も柔らかいなりにも固まったゆで玉子ができるのは、今までやっていたのでわかっていましたが、白身をもっとゆるゆるで作ってみたかったのです。
1個ずつ時間をずらして確認していけば無駄にならずに済んだのですが、そのへんは適当で、3個3分間やって、駄目だったから次、4分やってというような感じで。
写真の下側の3つは3分間茹でたもの。
一番左側は、正味期限切れ3日目。あとの二つは本日買ってきたばかりで、賞味期限まで8日ほど。
古いほど殻がむきやすいといいますが、このゆで時間ではそもそも白身がちゃんと固まっていないので剥きやすさに違いは出てきませんでした。真ん中のは、上半分までうまくむけたのですが、後半戦がだめでした。でも白身もなんとか殻からはがして、バラバラにはなりましたが取り出すことができました。一番右側はむき始めていきなり白身が決壊。黄身をポトンと落として終了。こうやって見てみると生玉子の黄身だけとりだしたのと区別がつきません。
写真の上側の3つは、左側は古い玉子で、6分間ゆで。右二つは新しい玉子で4分間ゆで。
さすがに6分間茹でると、白身はぷにゅぷにゅしていてもちゃんとむけました。形もちゃんと玉子の形をしています。
目標としては、ここまでぷるんと玉子の形を維持していなくて、もうすこし重力でひしゃげているというかペタンコ気味な感じで白身が破れていない状態にしたかったのです。
4分ゆででは、まだ白身が完全には固まっておらず、破れてしまいます。
目標とする状態にするには5分～5分30秒くらいのゆで時間でしょうか。
ちょっと今回は玉子がもったいなかったので、この玉子を食べきってから試してみようと思います。
あと、新しい玉子の殻をきれいにむくコツですが、ゆであげた直後にザルに移して、水道水で一気に冷やす方法を取っています。このとき、玉子同士をぶつけて、殻にヒビが入るようにします。このやり方が自分にはやりやすく失敗も少ないので気に入っています。ただ、殻にヒビが入ると保存期間も短くなるので早めに食べきるようにします。
でも、今回のように白身も固まらない状態でこれをやってしまうと、黄身まで水没してしまいます。なので、殻にヒビを入れる戦法は白身がちゃんと固まって、黄身を保護している状態であることが条件となります。
白身の状態が微妙なときは、殻にヒビをいれずにそっと、かつ急激に水で冷やすことが大切かもです。水道水ではなく、氷水などでやればいいのかなと思います。
たかがゆで玉子ですが、色々考えると面白いです。
